Bezoek aan de deelnemende landbouwbedrijven

Bereiding:

500 gr Venkel en 500gr wortel in brunoise snijden. Kort aanstoven en blussen met 4 dl witte wijnazijn en 5 dl terrest triple bier. 1st steranijs toevoegen en vervolgens de groenten op zacht vuur gaar koken (deel 1). Afzonderlijk 6eetlepels mosterd, 160 gr suiker, 1 eetl komijn, 2 eetl zout, 2 eetl kurkumma, 1 eetl vijf kruidenmengeling mengen (deel 2).  Ook afzonderlijk 125 gr bloem vermengen met 1 dl terrest triple bier (deel 3).
Deel 3, de bloem met bier, mengen met deel 2. Vervolgens deze samenstelling bij deel 1 voegen en een 5-tal miniuten al roerend laten koken. Vervolgens in potten vullen en laten afkoelen in de koelkast. Wanneer koud kan de pickels worden afgewerkt met het venkelloof.

Benodigdheden:

varkenswangen

ui

boter

bloem

Oerbier

enkele sneden brood

mosterd

tijm, laurier, look

braaduitjes

wortelen (oranje en geel)

tuinbonen

perenstroop

frieten

mayonaise

Bereiding:

Bladerdeeg uitrollen. Vervolgens wat eigeel mengen met een weinig water en het bladerdeeg inwrijven. Uitsteken naargelang de vorm. Voorbeeld kleine taartvorm (tartelette) of cirkel,… .

Het bladerdeeg in de vorm leggen en blind afbakken. Dit is afbakken zonder vulling. Hierbij kan gebruik gemaakt worden van bakpapier en bakparels. Afbakken op 190°C. Wanneer het bladerdeeg mooi gaar is gebakken uit de oven halen. Bakparels en boterpapier verwijderen. Witloof fijn versnijden en in boter aanstoven. Een weinig suiker toevoegen en lichtjes laten karameliseren. Bloedworst van het vlies ontdoen en in ringen snijden. De schil van de kaas Keiems bloempje met tuinkruiden verwijderen. Bladerdeegje vullen met het witloof, dan de bloedworst en als laatste het Keiems bloempje. Dit enkele minuten in de oven plaatsen tot de kaas gesmolten is. Afwerken met een slaatje (vb op foto met mizuna) met wat olijfolie.

Bereiding:

Buikspek voor 6u pekelen in zoutwater. Vervolgens spoelen, inwrijven met satékruiden en in vacuümzak met klont boter, tijm en laurier garen op lage temperatuur. Dit voor 12u op 68°C. Vervolgens afkoelen. Inwrijven met een lak gemaakt van perenstroop, sojasaus, oestersaus, sushi-azijn, steranijs, tijm, laurier en look.

Het spek in blokjes snijden en kort bakken of kort in de oven braden op 200°C.

Fregola gaarkoken met kippenbouillon. Wanneer gaar afgieten en spoelen.

Maak een saus op basis van Griekse yoghurt, mayonaise, bieslook en ahornsiroop.

Vermeng de Fregola met de koude saus en kruid af met peper en zout. Dresseer de Fregola in een schaal. Leg vervolgens het buikspek er op . Voeg donkere rozijnen toe en werk verder af met granaatappelpitten, bieslook, fris slaatje van rucola en roodloof.

In plaats van het gelakt buikspek kan ook een voorgegaard en geroosterd buikspek type Breydelspek gebruikt worden.

Bereiding:

Maak bolletjes van de rilette en plaats deze met een bamboeprikker in de diepvries. Smelt 100 gr cacaoboter met 150 gr witte chocolade. Wanneer de buitenkant van de rilette is bevroren haal ze uit de diepvries en duw deze in de chocolademengeling. Leg op een boterpapier en plaats in de koelkast.

Snij peperkoek in balkjes en laat drogen in een matig warme oven.

Snij appel in blokjes en stoof deze kort aan. Bestrooi met wat suiker en blus met wat appelsap. Laat kort samen opmwarmen en laat vervolgens verlekken.

Dresseer de praline in een schaaltje. Leg er een quenelle van de appel bij en werk af met de gedroogde peperkoek en paarse shiso.

Bereiding:

Brood uitsteken met een rond vormpje die dezelfde grootte heeft als de witte worst. Goudgeel bakken in olie. Kruiden met zout.
Het vlies van de witte worst verwijderen en de worst in ringen snijden. Vervolgens grillen en kruiden met peper en zout.
Appel en peer in fijne blokjes snijden. Kort aanstoven en laten afkoelen. Een weinig kaneel toevoegen en vermengen.
Witte worst kort opwarmen in de oven en dresseren op de toast. Hierop de appel en peer. Afwerken met roodloof, bieslook en mosterdsla.

Bereiding:

Snijd gerookt spek in reepjes. Bak deze aan. Voeg vervolgens fijn gesneden ui toe en laat kort meebakken. Voeg fijn geplette look, peper en zout en wat geritste tijm toe. De geritste tijm kan ook vervangen worden door gedroogde tijm eventueel aangevuld met vb gedroogde rozemarijn. Alles goed vermengen.

Schil aardappelen en snijd deze in dunne plakjes. Een mandoline kan hier ook een hulpmiddel zijn. Was de plakjes niet! Het zetmeel is nodig om straks de saus te binden. Vermeng de aardappelplakjes met voldoende peper en zout. Ontkorst vervolgens de kaas ‘3-mussen’.

Vermeng vervolgens alles goed en plaats in een ovenschaal.
Meng 1/3 ‘3-mussen’ bier met 2/3 room. Giet dit mengsel over de samenstelling tot alles net onder staat. Plaats in een oven van 150°C. Haal uit de oven wanneer de aardappelen gaar zijn. Indien gewenst kan dit onder de grill nog wat extra gegratineerd worden. Werk af met ruccola vermengd met olijfolie en wat peper en zout.

Bereiding:

1 flesje Sint-Bernardus 12 opwarmen. Net voor het kookpunt van het vuur halen en 600 gr donkere chocolade toevoegen en hierin laten smelten. Afzonderlijk 1l room lobbig opkloppen. Wanneer de chocolade is gesmolten de lobbig opgeklopte room onder spatelen. Peer in blokjes snijden. Vervolgens kort aanstoven. ½ vanillestok toevoegen en blussen met een weinig perensap. Laat kort opwarmen en laat vervolgens verlekken.
De mousse in glaasjes voorzien en afwerken met de peer en granaatappelpitten en een frisse cress, vb lemon cress of munt.

Bereiding:

Olie bergamot: 

Rasp de zeste van de bergamot rechtreeks in de vacumzak.  Nadien steek je met een scherp punt van je mes gaten in de bergamot.

Zodat je door de schil zit van ongeveer 1,5cm diep voeg de bergamot ook toe in dezelfde zak. Voeg nadien de olie toe en trek vacum en gaar deze voor 5u op 50°c in de roner koel nadien de zak af op ijswater en zeef de olie door een fijne zeef

Appeldashi: 

Sap 3 kg granny smith en 3 kg pink lady door sap centrifuge.  Laat uitlekke in neteldoek zodat tot je mooi helder sap verkrijgt.  Breng 1l helder appelsap op smaak met de dashi azijn sushi azijn en limoensap. Bewaar en serveer ijskoud.

Verse kruidenkaas: 

Laat de verse kaas uitlekken in neteldoek overnachten.  Meng de uitgelekt kaas met bovenstaande ingredienten.  Bewaar in spuitzak in koekast.

Gerookte zalm : 

Schuin trancheren 0,5cm dik en per portie op plateau bewaren in koelkast.

Rode biet : 

Snij de rapen fijn op de snijmachine. Halveer deze nadien zodat je halve cirkels krijgt. Blancheer heel kort 4 seconden en koel direct af op ijswater

Marineer deze met een kleine hoevelheid bergamot olie en kleine hoeveelheid chardonnayazijn.

Maak roosjes van gerookte  zalm.  Besprekel de roosjes met wat bergamotolie en zeste. Druppel Limoensap  en de shichimi togarashi aslook grof zout.

Plaats een dot van de verse kaas in het midden van een diep bord.  Plaats de gemarineerde roos op de dot.  Giet aan tafel apart de ijskoele appeldashi bij.

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 200 °C. Snijd 4 rondjes uit het bladerdeeg. Verwarm de suiker met het water en laat goudbruin karamelliseren. Haal de pan van het vuur, voeg de boter toe en meng tot een gladde massa. Verdeel de karamel over vier taartvormpjes.

Snijd het witloof overlangs en schik in de vormpjes. Bestrooi met wat zeezout en de tijm. Bedek met de bladerdeegcirkels. Zet de vormpjes 20 minuten in de oven.

Mix voor de dressing de notenolie met de balsamicoazijn, de honing en de appel in een blender. Zeef en kruid met peper en zout.

Haal de taartjes uit de oven en draai ze om op de borden. Besprenkel met de dressing.

Bereiding:

Was de quinoa in ruim koud water.  Kook de quinoa in ongeveer 15 minuten gaar.

Laat afkoelen en breng op smaak met olijfolie, sushi-azijn, limoenrasp, zout en gesnipperde sjalot.

Bereiding:

Vermeng de suiker met het zout in een groot bekken. Wrijf het buikspek in met dit mengsel en laat 12 uur pekelen in de koelkast. Spoel de pekel van het vlees. Vacumeer in een passende vacuümzak en gaar dit vervolgens 24 uur in een warmwaterbad op 68°C.

Snij vervolgens het zwoerd eraf, snijd op het gewenste formaat en snijd de vetzijde kruislings in.

Bak de vetzijde krokant aan in een koekenpan. Verwarm de stroop met de azijn en lak hier het spek mee.

Laat 10 minuten karamelliseren in een oven van 150°C.

Benodigdheden:

Bladerdeeg

Appel (hoeve Siam in zillebeke)

Suiker

Boter

Breydelspek

Prei

Olijfolie

Sinaasrasp

Look

Tijm

Bereiding:

Snij cirkels uit bladerdeeg

Beleg met dunne plakjes geschilde appel. Inwrijven met boter en bestrooien met suiker. Bak in de oven op 170°C gedurende 15min. Snij een mooie plak Breydelspek, gril de plak. Snij de prei in dikke schijven

laat ze konfijten in olijfolie met sinaasrasp, look, tijm peper en zout. Leg het appeltaartje in het midden van je bord. Leg er de gegrilde breydelspek op. Leg daarop de gekonfijte prei.

Werk af met wat takjes groen en drup wat van de olie er rond.

Benodigdheden:

Bitterballen

Mosterd

Bloemkool

Olijfolie

Peper en zout

Jonge sla hartjes

Bereiding:

Bak de bitterballen in de frituur op 170°C.

Snij de bloemkool fijn zoals couscous.

Men de bloemkool met peper en zout, olijfolie en wat citroen.

Haal de sla hartjes uit elkaar en kruid af.

Dresseer op plakje.  Serveer met mosterd

Bereiding:

Meng de warme kippenfond met de eendenlever en bloedworst.

Kruid af en mix in de thermomix fijn

Serveer in een potje en werk af met dotjes frambozen confituur en sneden brood getoast

Benodigdheden:

Appel

Bladerdeeg

Boter

Suiker

Geroosterde hazelnoten

Water

Chocolade ijs van de ijsbol

Bereiding:

Maak een appeltaartje met appel, bladerdeeg, boter en suiker

Maak voor de pralinee, een caramel van 100gr water en 100gr suiker

Voeg 100gr noten toe en spatel alles onder elkaar

Laat afkoelen op boterpapier

Mix in de keukenrobot of thermomix

Serveer het taartje met de pralinee en chocolade ijs

Benodigdheden:

Hamburger ( hoeve de ijsbol)

Venkel

Azijn

Suiker

Jeneverbes

Peper en zout

Steranijs

Raz el hanout

Eieren

Olie

mosterd (wostyn)

Sla

Hamburger broodje

Bereiding:

Maak een mayonaise met eieren, mosterd, olie, azijn, peper, zout en raz el hanout.  Maak en marinade van jeneverbes, steranijs, suiker, azijn, peper en zout.  Laat opkoken en afkoelen. Voeg de fijngesneden venkel toe en laat rusten.  Bak de hamburger.  Snij het broodje in twee.  Beleg met de sla doe er wat venkel op.

Dan de hamburger.  Doe daarop de mayonaise en werk af met nog wat venkel en groene kruiden

Benodigdheden:

Witte pens

Peer

Brique deeg

Noten geroosterd en gehakt

Gepekelde ui

Groene kruiden

Bereiding:

Bak de witte pens en snij in plakjes.

Snij de peer in kleine stukjes en laat stoven met wat suiker en geroosterde en gehakte noten.

Laat afkoelen.

Leg de brique deeg open en doe wat mengeling in het midden.

Maak een buideltje en bak in de oven op 180°C.

Dresseer naar eigen goesting.

Benodigdheden:

Aardappelen

Grof zeezout

Gerookte paling

garnalen

Boter

Bieslook

Jonge sla

Peper en zout

Zure room

Bereiding:

Gaar de aardappelen op grof zeezout in de oven op 180°C.

Snij het deksel van de aardappel en maak hem leeg.

Meng de aardappelen met fijngesneden bieslook, peper, zout, boter en zure room.

Vul de aardappel terug op.

plaat s in het midden van het bord.

Doe er de garnalen en gerookte paling op.

Werk af met wat gekruide jonge sla en een quenelle zure room.

Benodigdheden:

Aardappelen

Boter

Karnemelk

Peper

Zout

Radijs

Sushi - azijn

Groene kruiden

Bereiding:

Kook de aardappelen in water

Smelt de boter en laat kleuren tot beurre noisette

Maak een smeuige puree met de gekookte aardappelen, karnemelk, beurre noisette en

peper en zout

Snij de radijs in dunne plakjes en marineer in sushi azijn

Doe de puree in het bord

Doe de garnalen er op

Werk af met nog wat beurre noisette, kruiden en gemarineerde radijs

Benodigdheden:

Ui

Look

Witloof

Westvleteren blond

Boter

Peper

Zout

mosselen

Bereiding:

Snij de look en ui fijn

Stoof in boter in een pan

Voeg de fijngesneden witloof toe samen met de gewassen mosselen

Kruid af met peper en zout

Gaar onder deksel

Serveer onmiddelijk

Benodigdheden:

Prei wit en groen

pastinaak

gevogeltefond

ajuin

boter

Bereiding:

Kuis een grote ui en versnij deze in grove schijven.

Neem vervolgens 50% winterprei en 50% pastinaak. Je gaat die ook kuisen wassen en versnijden in gelijkmatige stukken.

Stoof alle groenten mooi blond aan in boter.

Bevochtig met de gevogeltefond.

Laat de soep +/- 20min koken.

Mix het geheel glad met een thermomix of krachtige mixer.

Proef en kruid bij met pezo naar smaak.

Benodigdheden:

aardappel

pompoen

look

ajuin

olijfolie

hoeve eitjes  

Bereiding:

Kuis een grote ui en versnij deze fijn, alsook de look.

Neem vervolgens 50% geschilde aardappel

De andere 50% bestaat uit pompoen of butternut. Versnij deze met schil in twee en verwijder de zaden binnenin. Besprenkel met olijfolie en verpak in alu folie en pof deze vervolgens 1 uur in de oven op 180°C. Wanneer gaar, vruchtvlees verwijderen en versnijden in onregelmatige blokjes van ongeveer één cm.

De aardappel gaan we ondertussen met een aardappelmesje, niet versnijden maar telkens kleine onregelmatige stukken afscheuren. (vooral niet in water zetten)

Neem dan een grote anti kleefpan en begiet royaal met olijfolie en zet deze op een zacht vuur.

Laat eerst de ui blond aanstoven en voeg er dan oog de look aan toe. Voeg dan de aardappelstukjes eraan toe en zorg ervoor dat deze bijna helemaal onder de olie staan. Gaar ze vervolgens in deze mini frituur onder deksel. Zorg er vooral voor dat je pan niet te warm wordt. We gaan niet kleuren.(je kunt hier ook een takje rozemarijn of en ander kruid laten meestoven).

Dan gieten we terug met behulp van een deksel zoveel als mogelijk de olie af. (hou deze olie bij, kan zeker nog gebruikt worden voor andere bereidingen)

Voeg nu de pompoenstukjes toe en meng alles onder elkaar. (verwijder rozemarijn tak)

Kluts 6 à 8 eitjes en met kruid ze met peper en zout. Giet deze over je aardappel-pompoen.

Zorg dat het geheel net onder staat met ei.

Bak deze mooi goudbruin langs beide zijden. Draai de frittata met behulp van een deksel.(altijd een spannend moment).

Leg op een snijplank en laat even rusten.

Versnij na 10 min in stukken en serveer.

Benodigdheden:

blikje gekookte kikkererwten

gekookte rode biet

look

citroen

olijfolie  

komijnzaad

gevogeltefond

Bereiding:

1/ Humus:  

Giet de kikkererwten af en spoel ze onder de kraan. Doe deze in een blender. Voeg daarbij wat stukjes gekookte rode biet, geplette look, wat citroensap, scheut olijfolie en kruid met een snuifje komijnzaad. Blend alles glad en regel de smeuïgheid door wat gevogeltefond toe te voegen. Kruid af naar smaak.

2/ Gerookte knorhaan:

Fileer de knorhaan en verwijder de graten.

Kruid de filets met peper en zout.

Rook deze kort in een warme rookkast met wat houtsnippers tot de visfilets gaar zijn maar nog mooi sappig. Versnij ze in kleinere stukjes.

3/ Naan brood:

- 140g volkoren bloem

- 1.5 theelepel bakpoeder

- 0.5 theelepel zout

- 140g volle hoeve yoghurt

- 3 eetlepels gesneden verse koriander

- 4 eetlepels geklaarde boter

Kneed al deze ingrediënten tot een deeg, laat min 30 min rusten in de koeling onder plastic. Verdeel het deeg vervolgens in bolletjes van 40 g en rol ze rond open tot een kleine dikke pannenkoek. Grill ze kort langs beide zeiden op een matig warme grill. Kruid ze met zout en piment d’espelette.

Benodigdheden:

150g zelfrijzende bloem

150g zelfrijzende volkoren bloem

1theelepel bakpoeder

135g bruine suiker

55g suiker

1 theelepel kaneel

3 eieren

60g olie neutraal

360g vers geraspte wortel (netto)

180g vers geraspte courgette (netto)

Bereiding:

Meng alle droge stoffen (bloem 2x, bakpoeder, suiker 2x, kaneel)

Meng de eieren +olie

Meng punt 1 en 2 onder elkaar.

Spatel de wortel en courgette onder het beslag

Doe het beslag in een gewenste vorm (1 grote of individuele)

Bak 50 à 55 min op 160°C

Laat afkoelen en bestrijk on top met cream cheese en wat limoenrasp.

Bereiding creamcheese:

150g creamcheese + 60g agavesiroop + 2 theelepels limoenrasp

Benodigdheden:

140g volkoren bloem

1.5 theelepel bakpoeder

0.5 theelepel zout

140g volle hoeve yoghurt

3 eetlepels gesneden verse koriander

4 eetlepels geklaarde boter

kerstomaten

yoghurt

provençaalse kruiden

Bereiding:

Kneed al deze ingrediënten tot een deeg, laat min 30 min rusten in de koeling onder plastic. Verdeel het deeg vervolgens in bolletjes van 40 g en rol ze rond open tot een kleine dikke pannenkoek. Grill ze kort langs beide zeiden op een matig warme grill. Kruid ze met zout en piment d’espelette.

Gebakken tomaatjes: besprenkel wat kerstomaatjes met olijfolie en dit alles in een ovenschaal. Strooi er wat provençaalse kruiden over en pezo. Stop deze vervolgens 5 min in de oven op 180°C.

Yoghurt: maak de yoghurt aan met wat citroensap, pezo en gehakte verse koriander.

Dresseer: zie foto, serveer de tomaatjes lauw warm. Werk af met wat frisse kruiden.

Benodigdheden:

1 komkommer

1 opgelegde haringfilet

1 jonagold appel

zure room

1 tomaat

Bereiding:

schil de komkommer en versnij deze in stukken van 2.5 cm

Lepel de kern voor ¾ eruit met behulp van een parisiennelepel.

Versnij de haringfilets in kleine stukjes die passen in de komkommerbouchée

Snij brunoise van appel en tomaat en maak deze aan met een lepel zure room en kruid het geheel af met pezo.

Leg nu op iedere bouchée een topping van zure room met appel en tomaat.

Garneer met frisse kruiden naar keuze.

Bereiding:

Wrijf een wrap pannenkoek royaal in met wat losgeklopte geitenkaas.

Kruid deze met wat peper van de molen.

Leg daarop 2 plakjes gesneden gedroogde ham.

Schik daarop wat vers geraspte knolselder en wat granaatappelpitten.

Rol het geheel stevig op en verpak in plastic folie en laat 30min opstijven in de koeling.

Dan plasticfolie terug verwijderen en versnijden naar gewenste grootte.

Serveer eventueel met een prikker.

Bereiding:

Voeg alle ingrediënten in de kenwood (buiten de eieren)  en meng met de K

Voeg vervolgens de eieren één voor één erbij en meng tot een gladde massa.

Als het wat aan het schiften is, vooral geen zorgen maken, het komt goed.

Vul individuele silicone vormpjes met het beslag en duw er een passend stukje bloedworst in.

Bak het geheel af tot gaar (als een cake) in een oven van 180°C.

Serveer de hartige madeleine lauw.

Bereiding:

Rillete:

- Fileer een gerookte makreel en verwijder deskundig alle graten

- Doe het visvlees in de kenwood en draai het vlees los met de “K” en 1 à 2 lepels zure room. Breng op smaak met wat peper vd molen.

Rode biet:

Versnij gekookte rode biet in grove brunoise

Gemarineerde komkommer:

Snij met behulp van een mandoliene een komkommer in langwerpige slierten.

Kook de marinade op en giet het op komkommer.

Laat 1 uur marineren en laat uitlekken.